Comment reconnaître une pizza napolitaine ?
Une pizza napolitaine à l’œil
Tout le monde aime les pizzas. Il y a d’ailleurs eu un tel engouement pour ce plat que le mot pizza est le premier terme italien connu dans le monde. Mais des pizzas, il en existe de toutes les formes et de toutes les couleurs et pour tous les goûts, selon les préférences de chacun. En revanche, la pizza authentique, la pizza napolitaine, a été codifiée dans le but de respecter la tradition. La pizza napolitaine est unique, mais aussi et surtout sa confection.
La pâte à pizza comme à Naples
Un organisme a ainsi été fondé : l’association Verace Pizza Napoletana, qui délivre la recette authentique. Pour faire une véritable pâte à pizza napolitaine, il faut donc 1 l d’eau pour 1,7 kg de farine 00 (T45) ou 0 (T55), 50 g de sel et 1 à 3 g de levure. En tout et pour tout. Et interdiction d’utiliser un rouleau à pâtisserie ou, pire !, une presse mécanique. Tout doit être fait à la main, les doigts dans la farine.
Une garniture en vert-blanc-rouge
La garniture de la pizza doit elle aussi respecter la tradition. Cependant, elle est un peu plus libre pare qu’il y a le choix entre deux versions : la margherita et la marinara. La pizza margherita est plus connu que sa grande sœur la pizza marinara. C’est aussi celle qui est aux couleurs du drapeau italien, vert‑blanc‑rouge. Vert pour le basilic, blanc pour la fior di latte ou la mozzarella di bufalla Campana – pour la pizza margherita extra – et rouge pour les tomates pelées. La pizza marinara quant à elle est garnie d’une sauce faite de tomates, d’origan, d’ail et d’huile d’olive qui doit être parfaitement mélangée avec les tomates. Et la pizza margarita n’existe pas, du moins ce n’est pas le nom d’une des pizzas napolitaines.
Les ingrédients de la pizza napolitaine
Les pizzaïolos utilisent des ingrédients produits localement – en Italie, évidemment – ou bien certifiés. Cela étant dit, dans la pizza, c’est la farine qui fait tout. C’est cette dernière qui doit être scrupuleusement bien choisie pour que la pizza soit digne d’une napolitaine. Communément, on choisit une marque locale pour ce faire, Caputo en tête. Cette marque campanienne distribue sa farine dans toute l’Italie et l’exporte dans le monde entier pour fournir les bons produits aux pizzérias napolitaines. C’est ici que tout l’art du pizzaïolo entre en jeu, car il faut même tenir compte de la température et de l’humidité de l’air pour doser sa farine.
La cuisson à la napolitaine
Pour faire une pizza napolitaine, attendez‑vous à passer un petit moment en cuisine puis un très long moment à patienter. Pour cuire une pizza napolitaine, attendez simplement que l’aiguilles des secondes face le tour du cadran, car oui, une pizza napolitaine se cuit en 60 s à peine (90 grand maximum). Et il ne faut pas contrevenir à cela, sans quoi l’appellation napolitaine ne tiendrait plus. Aussi, la température de surface doit être de 485 °C (ou 905 °F).
Le bon four à pizza
Traditionnellement, une pizza napolitaine se cuit dans un four à bois. Exit donc ceux à gaz… Cependant, comme de plus en plus de réglementations s’opposent à l’utilisation du bois, cela pourrait changer à l’avenir.
L’apparence compte
Elle doit évidemment être ronde – logique –, mais le point particulier qui la distingue des autres pizzas est sa croûte qui doit être surélevée de 1 à 2 cm sur le pourtour – le cornicione – et fine de près de 4 mm pour l’intérieur. Une pizza napolitaine est également constellée d’ampoules sur sa croûte, et c’est ce qui fait son charme. En revanche, s’il y en a trop, cela veut dire que la pâte a été enfournée trop fraîche et qu’elle n’a pas eu le temps de bien reposer ou qu’elle a passer trop de temps à le faire.
