L’histoire de la pizza napolitaine
La pizza napolitaine traditionnelle
C’est l’histoire d’un des plats les plus célèbres au monde : la pizza napolitaine, ou pizza tout court. Originaire comme son nom l’indique de la ville de Naples, en Italie, elle se décline traditionnellement en deux variantes, la pizza marinara et la pizza margherita.
La vraie pizza napolitaine, c’est ce plat d’apparence rustique et à la croûte épaisse, qui se cuit en quelques secondes et qui a ravi le monde entier.
La pizza napolitaine en deux versions
La pizza marinara
C’est une pizza toute simple, seulement garnie de tomates pelées, d’huile d’olive – normal, en Italie ! – d’origan et d’ail.
Les Napolitains ont commencé à en manger vers le milieu du xviiie siècle, en 1734 ou en 1735. À l’époque, elle comportait des feuilles de basilic en plus de ses autres garnitures.
Son nom rappelle la mer, pas étonnant puisque Naples est une ville portuaire et que cette pizza était connue pour être le plat des marins pauvres.
La pizza margherita
Et non « pizza *margarita », comme beaucoup trop de personnes l’appellent faussement. Il s’agit certainement de la plus populaire des pizzas. Une vraie margherita se compose de tomates pelées, de mozzarella, de sel, d’huile d’olive ainsi que de basilic frais après la cuisson.
Le fromage est la vraie mozzarella di buffala Campana, la mozzarella de bufflonne de Campanie. C’est dans cette région de l’Italie quese situent les villes de Naples et de Salerne. Néanmoins, la fior di latte peut la remplacer – attention à ne pas confondre cet autre fromage italien avec la fleur de lait française qui désigne la crème qui affleure à la surface du lait. La mozzarella et la fior di latte présentent également la particularité d’être à pâte filée.
Vert, blanc, rouge… cette pizza reprend comporter les couleurs du drapeau italien. C’était donc vrai !
Comme la marinara, sa sœur, la margherita apparaît au xviiie siècle – voire au début du xixe, l’histoire est assez floue là‑dessus. Une fourchette large donne un résultat entre 1796 et 1810.
En napolitain de même qu’en italien, margherita désigne une marguerite. Ce nom aurait été donné à cette pizza à cause de la forme que prenait les tranches de mozzarella fondues et de leur ressemblance avec cette fleur blanche. Une autre histoire un poil plus mythique raconte que c’est le roi Humbert Ier et son épouse la reine Marguerite de Savoie qui voulaient reconquérir la ville de Naples et intégrer les Napolitains dans la nation italienne. En 1889, ils se seraient rendus dans la cité parthénopéenne et le chef pizzaiolo revisita le plat régional en leur honneur, auquel il donna le nom de la reine, Marguerite – Margherita en italien.
L’A.V.P.N., la véritable pizza napolitaine
Plus un plat devient populaire et plus il s’exporte. À l’ère de la mondialisation, les distances parcourues deviennent encore plus grandes. À cause des goûts de chacun qui ont décliné la pizza en d’innombrables variantes. Il y a la pizza quattro formaggi, aux quatre fromages ; la pizza hawaiana, à l’ananas (sic !) ; etc.. Les pizzaiolos napolitains ont décidé de se regrouper et de fonder une association dans le but de défendre l’authenticité de leur produit phare. C’est ainsi que, dans les années 1980, l’associazione Verace pizza napoletana (A.V.P.N.) a vu le jour et dont le label international est sorti quatre ans plus tard.
Les pizzas peuvent continuer à se décliner encore et encore, mais désormais, les deux seules authentiques resteront connues sous le nom de pizzas napolitaines.
La pizza napolitaine traditionnelle
La pizza napolitaine doit respecter des règles strictes pour être reconnue comme telle selon la tradition. Ainsi, elle ne doit pas mesurer plus de 35 cm de diamètre. Même l’épaisseur de sa pâte est stricte : ± 4 mm, sauf pour le bord, qui doit mesurer entre 1 et 2 cm de haut. C’est bien plus épais que la croûte que l’on retrouve chez ses variantes, notamment dans chez celles du commerce, mais néanmoins, elle n’est ni dure ni sèche et ne sera pas délaissée sur les bords du carton.
La pâte est quant à elle à base de farine complète ou blanche, de type 0 ou 00. Ce sont respectivement les farines T45 et T55 selon la classification française. On y ajoute de la levure de bière et de l’eau en proportions variables. La pâte à pizza doit lever dans une pièce sèche et sans courant d’air durant 8 à 20 heures. La température ne doit pas dépasser 25 °C, ni plus ni moins. Cela dépend de la composition de la farine et son taux d’amidon. Une table en bois sur laquelle la pâte reposerait nue permettrait d’en absorber l’humidité.
Les ingrédients diffèrent selon les deux versions de la pizza napolitaine, la marinara et la margherita. Mais pour toutes les deux, l’huile d’olive doit être vierge ou extra‑vierge, vergine ou extra vergine.
Four à pizza traditionnel
La pizza napolitaine demande une cuisson à une température extrêmement haute : 450 °C. C’est bien plus du double de la valeur atteinte par les fours dont l’on dispose dans nos maisons.
Une autre particularité de cette cuisson traditionnelle est sa rapidité. Dans un four électro‑ménager, une pizza prend une vingtaine de minutes pour cuire. Dans un four à pizza traditionnel, cela n’en prend même pas deux. Soixante secondes montre en main suffisent généralement.
Traditionnellement, il s’agit d’un four à bois, bien évidemment. Cependant, il s’est modernisé et peut également fonctionner au gaz sans que la cuisson n’en soit différenciée. Et aujourd’hui, l’on peut même acquérir un four à pizza portatif qui fonctionne au gaz ou même au bois.
